#CITYTEST THE BISTROLOGIST | BISTRO CHIC

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La Bistrologie, ou l’art d’appliquer des techniques gastronomiques à des produits dits basiques.

Idéalement situé Avenue de Friedland dans le 8ème, The Bistrologist est un établissement à l’ambiance feutrée, un peu hors du temps, ouvert non stop de 10 heures à 4 heures du matin. La salle, idéale pour un repas d’affaires autant que pour un dîner en amoureux, propose aussi une belle carte de cocktails, parfaite pour se déstresser après une longue journée de travail à envoyer des mails et à demander des bilans à sa secrétaire (car c’est bien comme ca que j’imagine la vie dans un bureau).

Le chef, Pierre-Thomas Clément 27 ans, propose une carte moderne et réjouissante, le poireau vinaigrette de notre enfance y côtoyant une appétissante volaille dans une cohérence pourtant improbable de prime abord. Cet hyperactif, devenu obsessionnel du piment d’Espelette depuis sa collaboration avec Alain Dutournier, puis passé par l’atelier de Joel Robuchon, change sa carte régulièrement, et signe quelques plats extrêmement réussis que j’ai eu la chance de le voir préparer ce jour là. Torchon noué sur la tête, ce pirate des fourneaux prend grand soin de toutes ses assiettes, et profite de son temps libre pour tester de nouvelles combinaisons de saveurs ou préparer, par exemple, les buns de ses hamburgers. C’est toujours fascinant de voir un chef s’activer dans sa cuisine, et l’application que Pierre-Thomas met dans ses plats m’impressionne vraiment, en le voyant débiter ses fines tranches de céleri, je me dis qu’il va falloir que je tâche de m’appliquer autant la prochaine fois que je commanderai ma Pizza chez Domino’s.

Chez The Bistrologist, et c’est suffisamment rare pour être souligné à une époque où la plupart des bistrots Parisiens sont fournis par des Tricatel en puissance, tout est fait maison, et préparé à la commande. Je ne sais pas s’ils poussent le perfectionnisme en allant eux même au puits chercher de l’eau, mais ma foi, pourquoi pas. Pierre-Thomas, (PT pour les intimes) me raconte la fois où un client, après avoir commandé un fondant au chocolat, a désarçonné la serveuse qui lui avait dit qu’il y aurait un peu d’attente pour son dessert en lui rétorquant « oh ça va, ça prend pas longtemps à décongeler un fondant ». Non, on ne décongèle pas chez The Bistrologist.

En entrée, j’ai choisi de m’orienter vers un céleri rémoulade au homard, parce que primo, j’ai des goûts de luxe, et deuzio, j’ai toujours été un grand fan du mélange terre/mer. La mayonnaise, relevée parfaitement, enrobe des bâtonnets de céleri boule débités minute, la granny smith, coupée en dés, apporte la dose d’acidité nécessaire, et le goût terreux des pousses de betterave offre, comme le faisait François Mitterrand à la belle époque, sa force tranquille.

Rémoulade suivi par un Cabillaud qui lui, est travaillé à l’épure. Cuit sur sa peau, le pavé est beau, évitant la sur-cuisson afin de mieux le respecter. Seule entorse à la simplicité de l’assaisonnement, des pousses de poireaux, du piment d’Espelette ainsi qu’un léger filet d’huile d’olive pour mieux égayer le nacré de la chair. L’accompagnement, lui, est divin, , une mousseline de potimarron, simplement rehaussée d’une sauce aux  3 agrumes et d’un trait de balsamique, parfait.

J’enchaîne avec le Burger, un des plats désormais essentiels de tout bistrot Parisien. Le formatage de mon goût du à l’excès des burgers du Macdo me fait dire qu’il gagnerait à être plus généreux en fromage et en sauce, mais la Pancetta croustillante, la cuisson de la viande black Angus (commandez là à point) et l’assaisonnement parfaits en font un des meilleurs burgers (et dieu sait que ce terme est galvaudé) de ce début d’année 2014, accompagné de ses pommes allumettes maisons, le pain est juste brioché et apporte la touche de sucré nécessaire à un parfait équilibre des saveurs. Le montage, lui, est parfait.

Pour le dessert (ouais, parce que j’avais pas assez mangé) je m’oriente vers un baba au rhum, parfaitement imbibé, il est servi avec sa mini-bouteille de Rhum épicé, puis ouvert en deux, afin de laisser une place à l’onctueuse chantilly vanillée, elle aussi maison. Moelleux à point et spongieux juste comme je l’aime, je me suis même permis de finir le pot de crème à la petite cuillère, c’est dire.

Pour digérer tranquilou, direction le bar. The bistrologist offre une belle variété de cocktails, tous préparés par Adrien, un ex du café chic. J’ai choisi un MILF Martini (parce que j’aime les vieilles dames) pendant que mon amie se satisfaisait d’un Ginger Smash qu’elle me laissera finir. Enfin, sachez que chez The bitstrologist on choisit ses plats à la carte, entre 10 et 16€ pour les entrées et les desserts, 29 euros maximum pour l’entrecôte de bœuf Argentin, on est donc dans une gamme de prix plutôt élevée, mais justifié par un bel investissement des équipes et une cuisine fraîche, précise et parfaitement exécutée. En gros, on voit où passe son argent, ce qui change de beaucoup d’adresses Parisiennes soi-disant prestigieuses.

Sachez enfin que je n’ai pas été payé pour cet article, du coup, je peux le jurer sur le peu d’honneur qu’il me reste, foncez chez The bistrologist, foi de Joan Carassus.

Citytest réalisé par Joan

The Bistrologist
16, Avenue de Friedland
75008 Paris
0153530202
10h >> 4h